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老藏茶 :煮出红艳芬芳
- 2019-06-12-

李 韬

以前在藏餐厅吃饭,经常点酥油茶。有的时候觉得腻,也点“马茶”。马茶味道浓,但不那么冲,胃里舒服且助消化。马茶马茶,马驮来的茶,实际它正规的叫法应该是“西路边茶”。

中国历史上宋代以来,老藏茶历朝官府皆推行“茶马法(不是一部法律,而是关于茶马互市的系列法令)”,明代的时候在四川雅安、天全等地开始设立管理茶马交易的“茶马司”。到了清朝乾隆年间,朝廷规定灌县、重庆、大邑等地所产的边茶专销川西北的松藩、理县等地,被称为“西路边茶”。西路边茶里常见的规格是灌县产的“方包茶”,因将原料茶筑压在方形篾包中而得名。过去西路边茶都用马驮运,每匹马驮两包,所以俗称“马茶”。方包茶的原料十分粗老,是采割1~2年生的成熟枝梢直接晒干制成,据说是一般供给藏民平民日常饮用的。藏区的大活佛、官员、贵族们饮用什么茶呢?“官茶”应运而生。官茶就是“南路边茶”。四川雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销当时西康省和西藏地区,叫做“南路边茶”。

南路边茶等级较高,逐渐成为一种代表,我们现在说“藏茶”,一般就是指南路边茶。历史上南路边茶的品种有六种——毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓(据说金仓等级也很粗老,是南路边茶里的“马茶”),建国后保留了两种:康砖和金尖。区别在于茶中掺杂的“红苔”比例不一样。

要想弄清“红苔”的含义,实际上得先理解“嫩茶叶”和“熟茶叶”这两个概念。嫩茶叶指的是清明前后茶树发出的嫩芽,是绿茶、乌龙茶、普洱茶的主要原料。由于绿茶的制作工艺相对简单,加上要保持茶叶中鲜活的氨基酸香气,绿茶在采摘的当天就可以喝到,鲜活和香气就是嫩茶叶在制茶中的特性。熟茶叶指茶叶发芽一直到成熟,大约在农历的七月至九月期间采收,俗称“老叶”。它的香气不够清新鲜灵,然而累积的内容物多,有机物质含量比嫩茶叶高,藏茶品牌认为无机物含量也相当丰富,包括磷、钾、镁、硒等不少于35种矿物质和微量元素,香气化合物达到700种,也比较稳定了,生物学上称之为“内含物完整饱和”。这样的茶制成后,有利于后期陈放转化。

那么什么是“红苔”呢?到了农历九月,在茶树上从顶端往下数叶片,大约在第五叶处可以看到茶叶的嫩枝梗,大约长10厘米左右,表皮呈紫红色,就是红苔了,有的地方也叫紫苔。红苔内含丰富的各类营养物质,尤以纤维素和微量元素较高。藏茶制作时按不同比例掺加红苔,制成茶砖后可以缓慢陈化,新茶较为耐煮,老茶留香稳定。藏茶使用的主要茶树原料品种,是“雅安本山种”,这实际是小叶种茶,添加红苔的意义就更为重要了。

一般说来,金尖配比的红苔要大于康砖。所以在口感上更浓,茶味厚重,藏茶的冲力更大一些。康砖中茶叶比例较高,口感醇和一些。后藏(日喀则)居民喜欢喝康砖,前藏(拉萨、山南地区)居民喜欢喝金尖。

要说我喜欢喝哪种?我喜欢喝金尖。尤其是北京城未央藏文化推广中心的刘老师煮的1992年生产的金尖。二十三年的岁月沉淀,留下来的都是经得起推敲的美好。所有的老茶,如果只泡不煮,都是暴殄天物。

当天去城未央之前,恰好我自己在家也煮了陈放八年的金尖。带着老茶的平和愉悦我继续品尝了刘老师煮的藏茶。呀,漂亮的颜色,比我煮的红亮,带着几分喜气洋洋。一喝,特别好喝浓郁的枣香,再喝,特别好喝浓郁的药香,我看了刘老师几眼,不平和也不愉悦了——为啥比我煮的好这么多?我问刘老师这是什么茶?答曰:金尖。为啥煮的这么好?92年的……

然后就没有然后了。老藏茶认为其实刘老师拿出不少好藏茶,包括我印象也很深刻的带着类似柚子花香的藏茶,然而这老金尖带来的冲击力太强,我更愿一杯接一杯的喝它,甜润滑爽、不呆板、酣畅淋漓、醇和中不失鲜活,厚重里透着灵气,茶缘难得啊。

边茶的一页已经过去,然而边茶内销、藏茶汉饮的时代才刚刚开始,藏茶的大时代应该会煮出一片红艳的新天地。